नेपालका पर्वलाई हामीले धेरैजसो धर्म, संस्कृति, परम्परा र मनोरञ्जनको आँखाले हेर्दै आएका छौँ। तर हाम्रो पर्वको थालीलाई अलि फरक आँखाले हेर्ने हो भने त्यहाँ एउटा अर्को संसार पनि देखिन्छ—कृषिको संसार, खाद्य प्रविधिको संसार र पोषण विज्ञानको संसार।
क्वाँटीमा मिसिएका गेडागुडी, माघे सङ्क्रान्तिको तिल, चाकु र कन्दमूल, आषाढ १५ को दही–चिउरा, साउन १५ को खीर, मधेशको फागुको मासु–चिउरा र मालपुवा, छठमा अर्पण गरिने कृषि उपज, तिहारको सेलरोटी तथा उभौली–उधौलीसँग जोडिएको कृषि चक्रलाई एकै ठाउँमा राखेर हेर्दा प्रश्न उठ्छ—यी खाद्य परम्परा केवल संयोग हुन् कि तिनको पछाडि ऋतु, स्थानीय उत्पादन, कृषि श्रम र पोषणसँग सम्बन्धित पुस्तौँको अनुभव पनि छ ?
आधुनिक खाद्य विज्ञान र पोषण विज्ञानको दृष्टिले हेर्दा हाम्रा पुर्खा केवल किसान र श्रमजीवी मात्र थिएनन्स उनीहरू आफ्नै अनुभव र सीमित स्रोत–साधनका बीच खाद्य प्रविधि र पोषणका व्यवहारिक गुरु पनि थिए भन्नु अतिशयोक्ति नहोला। उनीहरूसँग आजको प्रयोगशाला थिएन, खाद्य संरचना नाप्ने आधुनिक उपकरण थिएनन्। तर उनीहरूले ऋतु, स्थानीय उपलब्धता, कृषि उत्पादन, श्रमको आवश्यकता र खानपानलाई अनुभवबाट संयोजन गरे। कुन समयमा कुन खाद्य उपलब्ध हुन्छ, त्यसलाई कसरी परिकार बनाउने, कुन खाद्यसँग अर्को खाद्य मिलाउने, खेतीको व्यस्त समयमा भोजन कसरी व्यवस्थापन गर्ने र उत्सवको उल्लासलाई सामूहिक भोजनसँग कसरी जोड्ने—यी प्रश्नका व्यवहारिक उत्तर हाम्रो परम्परागत थालीमा भेटिन्छन्।
अर्थात्, उनीहरूले किताबमा होइन, थालीमै एउटा पाठ पढाए—ऋतुको पाठ, कृषिको पाठ, खाद्य विविधताको पाठ, पोषणको पाठ र सामूहिक जीवनको पाठ।
तर यसको अर्थ हाम्रा पुर्खाले आधुनिक पोषण विज्ञानकै भाषामा प्रोटिन, क्याल्सियम वा सूक्ष्म पोषक तत्वको गणना गरेर पर्वीय भोजन बनाएका थिए भन्ने होइन। बरु पुस्तौँको अनुभवबाट विकसित भएको खाद्य संस्कृतिमा आजको विज्ञानसँग मेल खाने पक्षहरू भेटिन्छन्। यही सम्भावित सम्बन्धलाई वैज्ञानिक दृष्टिले पढ्नु नै यस लेखको उद्देश्य हो।
क्वाँटी : एउटै भाँडामा दलहनको विविधता
जनैपूर्णिमासँग जोडिएको क्वाँटी विभिन्न गेडागुडीको मिश्रणबाट तयार हुने परिकार हो। गेडागुडी वनस्पति प्रोटिन, फाइबर, फोलेट, फलामलगायतका पोषक तत्वका महत्वपूर्ण स्रोत हुन्। नेपालका खाद्य संरचना तालिकाहरूले यस्ता खाद्य पदार्थको ऊर्जा, प्रोटिन, बोसो, कार्बोहाइड्रेट, खनिज तथा अन्य पोषक संरचना अध्ययन गर्ने आधार दिन्छन्। तर, क्वाँटीको महत्व पोषणमा मात्र सीमित छैन। विभिन्न दलहनको एकै परिकारमा प्रयोग हुनु आफैँमा कृषि जैविक विविधताको प्रतिनिधित्व हो।
धान र गहुँजस्ता मुख्य अन्नको चर्चा धेरै हुन्छ, तर दलहनले माटो–बाली प्रणालीमा पनि महत्वपूर्ण भूमिका खेल्छ। त्यसैले क्वाँटीको थालले हामीलाई एउटा कृषि पाठ पनि दिन्छ—खाद्य सुरक्षा एउटै अन्नबाट होइन, विविध बालीबाट बलियो हुन्छ। यहाँबाट एउटा सम्भावित वैज्ञानिक व्याख्या गर्न सकिन्छ—वर्षायाममा पर्ने यस पर्वमा विविध गेडागुडीको परिकारले खाद्य विविधता र पोषणलाई एकै ठाउँमा ल्याएको हुन सक्छ। तर यसको ऐतिहासिक उद्देश्य यही थियो भनेर दाबी गर्नु भने उचित हुँदैन।
माघे सङ्क्रान्ति : तिल, चाकु, कन्दमूल र जाडोको खाद्य विज्ञान
माघे सङ्क्रान्तिको थालीमा तिल, चाकु, घिउ, तरुल तथा अन्य कन्दमूलको उपस्थिति देखिन्छ। नेपालका विभिन्न समुदायमा यसको खाद्य स्वरूप फरक भए पनि तिल र कन्दमूलजस्ता खाद्य पदार्थको प्रयोग व्यापक छ।
तिलमा बोसो, प्रोटिन तथा विभिन्न खनिज पाइन्छन्। चाकु ऊर्जा दिने मिठासयुक्त खाद्य हो भने तरुल तथा अन्य कन्दमूल कार्बोहाइड्रेटको स्रोत हुन्। यहाँ पनि ऋतु र खाद्य पदार्थबीचको सम्बन्धबारे सोच्न सकिन्छ। जाडोको समयमा ऊर्जा दिने र स्थानीय रूपमा उपलब्ध खाद्य पदार्थको प्रयोग हुनु ऋतु अनुकूल खाद्य संस्कृतिको सम्भावित उदाहरण हुन सक्छ। अझ रोचक पक्ष के हो भने कन्दमूलले हामीलाई जमिनमुनि उत्पादन हुने बालीको महत्व सम्झाउँछ। अर्थात् पर्वको थालीले किसानलाई आकाशतिर मात्र होइन, माटोतिर पनि हेर्न सिकाउँछ।
आषाढ १५ : दही–चिउरामा धान, पशुपालन, पोषण र श्रम
आषाढ १५ लाई दही–चिउरासँग जोडेर हेर्ने परम्परा नेपालको धान संस्कृतिसँग प्रत्यक्ष सम्बन्धित छ। धानबाट चिउरा बन्छ भने दही पशुपालन र दुग्ध उत्पादनसँग जोडिन्छ।
चिउराले मुख्यतः कार्बोहाइड्रेटमार्फत ऊर्जा दिन्छ। दहीबाट प्रोटिन, क्याल्सियमलगायतका पोषक तत्व प्राप्त हुन्छन्। यसरी एउटै थालीमा खेत र गोठको उत्पादन भेटिन्छ। तर, आषाढ १५ को दही–चिउरामा पोषणभन्दा पनि अर्को रोचक कृषि विज्ञान लुकेको हुन सक्छ—श्रम व्यवस्थापन।
परम्परागत धान रोपाइँ सामूहिक श्रममा आधारित हुन्थ्यो। परिवारका धेरै सदस्य, छिमेकी र समुदायका मानिस खेतमा जुट्थे। यस्तो अवस्थामा खाना पकाउन घरमा छुट्टै ठूलो श्रम र समय खर्चिनुपर्ने हुन्थ्यो। त्यसैले छिटो व्यवस्थापन गर्न सकिने, सजिलै खान सकिने र खेतमै लैजान मिल्ने दही–चिउराले रोपाइँको सामूहिक श्रमलाई खेतमै केन्द्रित गर्न सहयोग गरेको हुन सक्छ।
यसको ऐतिहासिक उत्पत्ति यही कारणले भएको थियो भनेर ठोकुवा गर्न सकिँदैन। तर कृषि श्रमको प्रकृति, भोजनको सरलता र स्थानीय उत्पादनलाई एकै ठाउँमा राख्दा यो एउटा तर्कसंगत सामाजिक–व्यावहारिक सम्भावना भने अवश्य देखिन्छ। यस अर्थमा दही–चिउरा एउटा परिकार मात्र होइन—समय व्यवस्थापन, श्रम व्यवस्थापन, पोषण र धान संस्कृतिको संगम हो।
अझ सुन्दर कुरा त के छ भने किसानले जुन धान खेतमा रोपिरहेका छन्, त्यही धानबाट बनेको चिउरा खेतमै बसेर खान्छन्। रोपाइँको खेतदेखि दही–चिउराको थालीसम्म धानले एउटा पूरा कृषि चक्र देखाउँछ।
साउन १५ : खीरमा चामल र दुधको भेट
साउन १५ को खीर पनि अन्न र पशुपालनको सम्बन्ध बुझाउने अर्को उदाहरण हो। चामलबाट ऊर्जा प्राप्त हुन्छ भने दूधबाट प्रोटिन र क्याल्सियमलगायतका पोषक तत्व प्राप्त हुन्छन्। यसरी एउटा परिकारमा धान खेती र दुग्ध उत्पादन जोडिन्छन्।
यसलाई आधुनिक पोषण विज्ञानको दृष्टिले हेर्दा कार्बोहाइड्रेट र प्रोटिनको संयोजन देखिन्छ। कृषि दृष्टिले हेर्दा खेत र गोठको सहकार्य देखिन्छ। सांस्कृतिक दृष्टिले हेर्दा पुस्तौँदेखि चलिआएको खाद्य परम्परा देखिन्छ। खीरको एउटा कचौरामा खेतको अन्न र गोठको दूध भेटिन्छ।
मधेशको फागु : मासु–चिउरा र मालपुवाको कृषि अर्थ
नेपालको खाद्य संस्कृति भूगोलसँगै बदलिन्छ। मधेशको फागु यस विविधताको महत्वपूर्ण उदाहरण हो। मासु–चिउरा र मालपुवा फागुको खाद्य संस्कृतिसँग जोडिएका परिकार हुन्। मासु उच्च गुणस्तरको प्रोटिनका साथै फलाम, जिंक तथा केही द्य समूहका भिटामिनको स्रोत हुन सक्छ। चिउरा धानबाट बनेको ऊर्जा दिने खाद्य हो।
मालपुवा भने अन्नजन्य पदार्थसँग दूध वा दही, तेलरघिउ र मिठास जोडेर तयार गरिने परिकार हो। यसको पोषण संरचना प्रयोग हुने सामग्री र पकाउने विधिअनुसार फरक हुन्छ।
यहाँ कृषि विज्ञानको प्रश्न झन् रोचक हुन्छ—एउटै पर्वको थालीमा धान, पशुपालन, दुग्ध उत्पादन र तेलरघिउको प्रयोग किन भेटिन्छ ?
यसको एउटै ऐतिहासिक उत्तर नहुन सक्छ। तर मधेशको कृषि प्रणालीमा धानको महत्व, पशुपालन, स्थानीय खाद्य उपलब्धता र उत्सवमा समृद्ध भोजन गर्ने सामाजिक संस्कारले यस्तो खाद्य परम्परालाई विकास गर्न भूमिका खेलेको हुन सक्छ। त्यसैले मधेशको फागुको थालीलाई रंगको मात्र होइन, कृषि उत्पादन र खाद्य विविधताको उत्सवका रूपमा पनि पढ्न सकिन्छ।
छठ : कृषि उत्पादनप्रति कृतज्ञताको थाली
मधेशको छठ पर्वमा उखु, नरिवल, केरा, फलफूल, चामल, गुड तथा ठेकुवाजस्ता विभिन्न खाद्य सामग्रीको प्रयोग हुन्छ। यी सामग्री हेर्दा एउटा कुरा स्पष्ट हुन्छ—पर्वको अर्घ्यमा खेत, बारी र बगैँचाका उत्पादन पुगेका छन्।
उखु खेतको उत्पादन हो। चामल धानको उत्पादन हो। फलफूल बगैँचाबाट आउँछन्। ठेकुवा र कसारअन्न, तेलरघिउ र मिठासको खाद्य संयोजन हो। यसलाई धार्मिक अर्थको विकल्पका रूपमा होइन, त्यससँगै रहेको कृषि–सांस्कृतिक पक्षका रूपमा हेर्दा छठ प्रकृति, पानी, सूर्य र कृषि उत्पादनप्रति कृतज्ञता व्यक्त गर्ने जीवन्त परम्परा पनि देखिन्छ।
तिहारको सेलरोटी : धानको खाद्य प्रविधि
तिहारको सेलरोटीलाई हेर्दा एउटा सामान्य खाद्य प्रविधिको यात्रा देखिन्छ— धान → चामल → चामलको पीठो → मिश्रण → आकार → ताप प्रयोग → सेलरोटी। अर्थात् किसानले उत्पादन गरेको धानलाई परम्परागत खाद्य प्रविधिले अर्को स्वरूपमा रूपान्तरण गरेको छ। यसमा चामलबाट मुख्यतः कार्बोहाइड्रेट र पकाउने माध्यमबाट बोसो प्राप्त हुन्छ। त्यसैले यो ऊर्जा–घना पर्वीय खाद्य बन्न सक्छ। तर, यसको सामाजिक विज्ञान पनि उत्तिकै महत्वपूर्ण छ। सेलरोटी बनाउने, आफन्तलाई दिने र सामूहिक रूपमा खाने संस्कारले खाद्यलाई सामाजिक सम्बन्धको माध्यम बनाएको छ। यसरी खाद्य प्रविधि केवल पेट भर्ने प्रविधि रहेनस त्यो सम्बन्ध जोड्ने प्रविधि पनि बन्यो।
उभौली–उधौली : पर्वभित्र कृषि क्यालेन्डर
उभौली–उधौलीलाई केवल सांस्कृतिक पर्व भनेर हेर्दा यसको कृषि पक्ष छुट्न सक्छ। नेपाल पर्यटन बोर्डले उधौलीलाई प्रशस्त बाली प्राप्त भएकोमा प्रकृतिप्रति धन्यवाद व्यक्त गर्ने किरात पर्वका रूपमा वर्णन गरेको छ र यसलाई कृषि जीवनसँग सम्बन्धित परम्परासँग जोडेको छ।
उभौली खेतीपातीको नयाँ चक्रतर्फ जाने समयसँग र उधौली बाली भित्र्याइसकेपछिको कृतज्ञता तथा ऋतु परिवर्तनसँग सम्बन्धित कृषि जीवनको अभिव्यक्तिका रूपमा बुझिन्छ।
यसले एउटा महत्वपूर्ण कुरा देखाउँछ— पर्व हाम्रो समाजमा केवल धार्मिक पात्रो थिएनस त्यो कृषि क्यालेन्डर पनि थियो।
कहिले खेतीको नयाँ चक्र सुरु गर्नेरु कहिले प्रकृतिप्रति कृतज्ञ हुनेरु कहिले उत्पादनलाई उत्सवका रूपमा स्वीकार गर्नेरु प्रकृति र कृषि चक्रले यी प्रश्नका उत्तर पनि दिन्थे।
हिमाल र उच्च पहाड : भूगोलअनुसार बदलिने खाद्य विज्ञान
नेपालको खाद्य प्रणाली तराईको धान र पहाडको गहुँमा मात्र सीमित छैन। उच्च पहाडी तथा हिमाली भूभागमा कोदो, फापर, जौ, आलु लगायतका स्थानीय बालीले खाद्य प्रणालीमा महत्वपूर्ण भूमिका खेलेका छन्। यहाँ कृषि विज्ञानको एउटा आधारभूत नियम देखिन्छ—भूगोलअनुसार बाली छनोट।
जहाँ धानका लागि उपयुक्त अवस्था हुँदैन, त्यहाँ स्थानीय वातावरणअनुकूल बालीले खाद्य सुरक्षा दिन्छन्। कोदो, फापर र जौजस्ता बालीले खाद्य विविधता, स्थानीय कृषि अनुकूलन र पोषणमा योगदान गर्न सक्छन्।
त्यसैले स्थानीय अन्नलाई केवल “परम्परागत” वा “गरिबको खाना” भनेर हेर्नु हाम्रो कृषि विज्ञानकै अपमान हुन्छ। हिमाल र उच्च पहाडको थालीले हामीलाई सिकाउँछ—खाद्य सुरक्षा भनेको एउटै अन्नको अधिकतम उत्पादन मात्र होइनस आफ्नो भूगोलअनुकूल विविध बालीको संरक्षण पनि हो।
हाम्रा पुर्खा : किसान मात्र कि व्यवहारिक खाद्य वैज्ञानिक ?
अब यी सबै परम्परालाई एकै ठाउँमा राखेर हेर्दा मूल प्रश्नमा फर्किन सकिन्छ। आधुनिक प्रयोगशालाको अभावमा पनि हाम्रा पुर्खाले खाद्य पदार्थलाई उपलब्ध स्रोतअनुसार रूपान्तरण गरे। अन्नलाई चिउरा बनाए, पीठोलाई सेलरोटी बनाए, दूधलाई दही र खीरमा रूपान्तरण गरे, गेडागुडीलाई मिश्रित परिकार बनाए, अन्न र पशुजन्य खाद्यलाई एउटै थालीमा ल्याए।
यो आधुनिक खाद्य विज्ञानको परिभाषाअनुसार प्रयोगशाला–आधारित विज्ञान थिएन। तर, अनुभवमा आधारित खाद्य प्रविधि भने अवश्य थियो। त्यसैगरी उनीहरूले पोषणको रासायनिक नाम नजाने पनि विभिन्न खाद्य समूहलाई जीवन, श्रम र उत्सवसँग जोडेर प्रयोग गरे।
त्यसैले आधुनिक खाद्य विज्ञान र पोषण विज्ञानको दृष्टिले हेर्दा— हाम्रा पुर्खा केवल किसान र श्रमजीवी मात्र थिएनन्स उनीहरू सीमित स्रोत–साधनबीच खाद्य प्रविधि र पोषणका व्यवहारिक गुरु पनि थिए भन्नु अतिशयोक्ति नहोला। उनीहरूले हामीलाई एउटा ठूलो पाठ दिए— ऋतु बुझ, स्थानीय उत्पादन बुझ, खाद्य विविधता बुझ, श्रम बुझ अनि त्यहीअनुसार थाली बनाऊ। तर, विज्ञानले एउटा नयाँ प्रश्न पनि सोध्छ
परम्परामा विज्ञानका पक्ष भेटिए भन्दैमा हाम्रा सबै पुराना खानपान आधुनिक पोषणको दृष्टिले पूर्ण थिए भन्न मिल्दैन। कुनै खाद्य पदार्थमा ऊर्जा धेरै हुन सक्छ, कुनैमा प्रोटिन, कुनैमा बोसो वा चिनी बढी हुन सक्छ। स्वास्थ्यका लागि महत्वपूर्ण कुरा भनेको समग्र आहारको विविधता, मात्रा, व्यक्तिगत आवश्यकता र खाद्य सुरक्षा हो। त्यसैले परम्परालाई अन्ध रूपमा अनुकरण गर्नु होइनस त्यसबाट उपयोगी ज्ञान पहिचान गर्नु र आधुनिक विज्ञानसँग परीक्षण गर्नु आवश्यक छ। यहीँबाट परम्परागत ज्ञान र आधुनिक अनुसन्धानबीच नयाँ सम्बन्ध बन्न सक्छ।
नेपालसँग आफ्नै Food Composition Table हरू छन्, जसले खाद्य पदार्थमा ऊर्जा तथा विभिन्न पोषक तत्वको संरचना अध्ययन गर्ने वैज्ञानिक आधार प्रदान गर्छन्।
अब आवश्यकता के छ भने हाम्रा पर्वीय परिकारलाई पनि यही दृष्टिले व्यवस्थित रूपमा अध्ययन गर्ने—परिकारको वास्तविक पोषण संरचना, प्रयोग हुने स्थानीय सामग्री, पकाउने विधि, ऋतु, कृषि उत्पादन र सामाजिक श्रमलाई एकैपटक अध्ययन गर्ने। त्यसपछि मात्र हामी भन्न सक्छौँ—परम्परामा के विज्ञान थियो, के केवल सांस्कृतिक अभ्यास थियो र कुन ज्ञानलाई आधुनिक कृषि तथा पोषण प्रणालीमा पुनःप्रयोग गर्न सकिन्छ।
थालीबाट माटोसम्म :
खाद्य र पोषणको कथा अन्ततः माटोमा पुगेर टुंगिन्छ।
धानको पछाडि किसान छ।
धानको पछाडि माटो छ।
गेडागुडीको पछाडि बीउ र खेत छ।
दूधको पछाडि पशुपालन र चारा छ।
फलफूलको पछाडि बारी, पानी र परागसेचनको संसार छ।
अर्थात् थालीमा पुगेको पोषण खेतको स्वास्थ्यबाट सुरु हुन्छ।
माटो कमजोर भयो भने उत्पादन प्रभावित हुन्छ। कृषि जैविक विविधता घट्यो भने खाद्य विविधता पनि घट्न सक्छ। स्थानीय बाली हराउँदै गए भने स्थानीय खाद्य संस्कृतिका धेरै परम्परा पनि कमजोर हुन सक्छन्।
त्यसैले पोषण सुरक्षा केवल पोषणको विषय होइन। यो माटो स्वास्थ्य, कृषि जैविक विविधता, स्थानीय बीउ, किसानको उत्पादन प्रणाली र खाद्य संस्कृतिको विषय पनि हो।
निष्कर्ष : अब पर्वको थाली पढौँ
नेपालका पर्व फरक छन्। भूगोल फरक छ। परिकार फरक छन्। तर तिनको गहिराइमा हेर्दा एउटा साझा सूत्र भेटिन्छ—प्रकृति, कृषि, खाद्य र मानव जीवनबीचको सम्बन्ध।
क्वाँटीले दलहन र खाद्य विविधता सम्झाउँछ।
माघे सङ्क्रान्तिले तिल, कन्दमूल र ऋतु सम्झाउँछ।
आषाढ १५ ले धान, रोपाइँ, श्रम र दही–चिउराको सम्बन्ध देखाउँछ।
साउन १५ को खीरले खेत र गोठलाई एउटै कचौरामा ल्याउँछ।
मधेशको फागुले मासु–चिउरा र मालपुवामार्फत स्थानीय कृषि–खाद्य संस्कृतिको समृद्धि देखाउँछ।
छठले कृषि उत्पादन र प्रकृतिप्रतिको कृतज्ञता सम्झाउँछ।
तिहारको सेलरोटीले धानको खाद्य प्रविधि देखाउँछ।
उभौली–उधौलीले कृषि चक्रलाई सांस्कृतिक भाषामा व्यक्त गर्छन्।
हिमाल र उच्च पहाडका कोदो, फापर र जौले भूगोलअनुकूल कृषि र खाद्य विविधताको महत्व सम्झाउँछन्।
त्यसैले अब हामीले पर्वलाई केवल “के खाने ?” भनेर होइन,
“किन त्यही खाना, त्यही ऋतुमा, त्यही भूगोलमा र त्यही कृषि परिस्थितिमा ?”
भनेर पनि पढ्नुपर्छ।
हाम्रा पुर्खाले सीमित स्रोत र साधनका बीच ऋतु, स्थानीय उपलब्धता, कृषि उत्पादन, पोषण र उत्सवको उल्लासलाई एउटै थालीमा संयोजन गरे। आधुनिक विज्ञानले आज त्यसै थालीलाई रासायनिक संरचना, पोषण, कृषि प्रणाली र खाद्य प्रविधिको आँखाबाट पुनःपढ्न सक्छ।
सायद त्यसैले— पर्वको थालमा खाइरहँदा हामी केवल संस्कृति मनाइरहेका, रमाइलो गरिरहेका वा खाना खाइरहेका मात्र हुँदैनौँस हामी पढिरहेका पनि हुन्छौँ—खेत पढिरहेका हुन्छौँ, किसान पढिरहेका हुन्छौँ, ऋतु पढिरहेका हुन्छौँ र अन्ततः आफ्नै माटो र स्वास्थ्यको कथा पढिरहेका हुन्छौँ।
